截至5月21日，国内餐饮上市企业2020年年报发布已基本结束。过去一年，突发的新冠肺炎疫情让餐饮业经历了“至暗时刻”，新京报记者梳理13家上市餐饮企业年报发现，2020年有5家餐企业绩亏损，7家餐饮企业营收、净利润同比双下滑。

疫情之下，餐企为求破局纷纷展开转型，在创新和求变的道路上不断探索。海底捞、九毛九等餐企在逆境之中加快开店步伐。广州酒家发力食品+餐饮，形成双主业经营模式，西安饮食在发挥老字号品牌优势的同时，食品工业也稳步增长，这两家老字号餐企在2020年成绩亮眼。

4家餐企营收增长，5家出现亏损

据新京报记者统计，此次盘点的13家上市餐企中，2020年的总营收达1011.83亿元。其中营收前三位的企业分别为百胜中国（531.94亿元）、海底捞 （286.1亿元）、呷哺呷哺（54.55亿元）。9家出现营收下降，10家企业净利润下滑。

从2020年营收同比增减来看，海底捞、广州酒家、九毛九和中科云网4家实现了营收同比增长。其中增长幅度最大的为中科云网，同比增长192.25%。不过，其餐饮在2020年已不是营收主力。数据显示，2020年，中科云网餐饮业务营收约0.91亿元，营收比重占比33.53%。在营收同比降幅中，全聚德营收同比减少49.99%，为13家餐企中降幅最大的企业。其次是国际天食营收同比减少47.6%，唐宫中国的降幅达26.1%。

净利方面，2020年，百胜中国、广州酒家和西安饮食实现9.96%、20.69% 、119.11%的净利润增长。海底捞、同庆楼、呷哺呷哺、九毛九、唐宫中国净利润出现不同程度下滑。

而2020年国内上市餐企亏损总额7.51亿元，包括中科云网（-0.113亿元）、味千中国（-0.778亿元）、合兴集团（-0.819亿元）、全聚德（-2.61亿元）、国际天食（-3.19亿元）5家企业。

其中，亏损最多的国际天食在2020年年报中表示，年内溢利下降的原因为疫情影响致同店销售下降31.8%，以及关闭门店产生的闭店成本等。味千中国也在年报中提到，业绩全面下滑主要是由于年内新冠病毒疫情暴发的不利影响及门店数量减少所致。截至报告期末，味千中国关闭门店113家，大陆地区关闭105家，香港地区关闭8家。

而合兴集团方面称，除了疫情对营运带来严重冲击，还面临外部环境的巨大压力，例如，不断攀升的肉类价格与经营成本，以及迅速发展的科技及社交媒体，此外近年顾客的消费习惯也在不断改变。

老字号发力食品工业

在上述13家餐饮企业中，全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼为老字号餐饮企业。新京报记者注意到，在2020年的年报中，老字号的表现出现了“冰火两重天”。其中，广州酒家表现最为亮眼：实现营收32.87亿元，同比增长8.54%；实现净利润4.63亿元，同比增长20.69%。西安饮食虽然营收出现了17.9%的下降，但是净利润实现了119.11%增长。

疫情下餐饮业整体萧条，广州酒家餐饮板块也不可避免遭受冲击，但由于食品制造业务的持续增长，确保广州酒家整体收入和利润在逆境中延续了增长态势。采用“食品+餐饮”双轮驱动的广州酒家，依靠食品制造业务撑起了盈利“保护伞”，分担了风险。

西安饮食也在食品工业方面发力，开辟了盒马鲜生新零售和线上渠道，加大酱牛肉、端午粽子、元宵、饺子馅等特色产品销售，扩大销售覆盖。全年食品工业产品线上销售收入同比增长270%。此外，2020年西安饮食累计开设包括“IN食西安”城南往事、西安饭庄、清雅斋等在内的36个新项目。

在4家上市的餐饮老字号中，同庆楼主要从事大众聚餐和宴会服务。2020年同庆楼营业收入约为12.96亿元，同比下降11.41%。同庆楼表示，报告期内，虽然受疫情等影响，公司通过充分发挥连锁餐饮的供应链及各项管理优势，保持毛利率稳定，实现了全年净利率14.28%。同庆楼现在自建有食品加工厂，目前已经上线4条标准化生产线，2021年上半年全面投产。此外，打造数字化新零售业务将成为公司新的销售增长点。

全聚德交出“史上最差年度成绩单”，2020年营收下降近五成，亏损高达2.61亿元，这是全聚德自2007年上市以来首次亏损。2017年至2019年，全聚德净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元，相当于全聚德在2020年亏掉了前3年的净利润总和。全聚德在年报中称，亏损主要归因于疫情的冲击。

不过值得注意的是，全聚德已经开始推出一系列举措重塑品牌形象，如取消服务费，调整菜单价格，改造门店场景等。中国全聚德集团总经理周延龙日前在接受媒体采访时表示，在刚刚过去的五一小长假，全聚德集团餐饮和视频销售收入均已恢复至2019年同期水平。按区域分，华东区域门店运营情况已经超过2019年同期。

火锅企业业绩市值双承压

在13家上市餐企中，海底捞、呷哺呷哺两家主营火锅，成绩单备受关注。2020年，海底捞实现收入286.14亿元，同比增长7.8%，净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%，净利润1.31亿元，同比下滑67.1%。

海底捞将净利润下降原因归结于新冠疫情的暴发对人们消费活动的限制、以及美元兑人民币出现的汇兑损失。呷哺呷哺2020年营业收入同比减少25.9%，由2019年的47.27亿元降至2020年的35.01亿元。从经营数据来看，呷哺呷哺餐厅同店销售额已连续两年下滑。

新京报记者注意到，两家企业均是火锅界的知名品牌，也同样遭遇业绩暴跌与市值蒸发双重压力。

数据显示，海底捞的股价于今年2月16日最高值85.8港元/股，截至5月21日收盘，海底捞股价为45.8港元/股，市值为2427.4亿港元，相较于今年2月的股价高点已近乎腰斩。呷哺呷哺4月19日早盘大跌逾20%，最低见11.2港元，创近3个月新低。截至5月21日收盘，呷哺呷哺股价报收10港元，创今年以来新低。

业内人士认为，海底捞2020年的业绩下滑、翻台率下降、成本攀升等都是导致其市值缩水的原因。而呷哺呷哺股价的下跌虽与呷哺呷哺旗下湊湊CEO张振纬宣布辞职有关，但其实体现出的是资本市场对呷哺呷哺未来发展潜力的顾虑。当消费者对其主打的“小火锅”失去了新鲜感，呷哺呷哺或许需要以新的创新，向市场求生存。

餐企逆势加速扩张、跨界自救

根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，是2019年的3倍。但新京报记者也注意到，疫情虽然对餐饮业影响巨大，但是也并未减缓上市餐企的扩张步伐。

年报数据显示，2020年，海底捞新开544家门店餐厅，是其门店餐厅总数的五分之二，逆势加速扩张。截至2020年末，海底捞餐厅总数达1298家，其中境内1205家，境外93家。2020年，受疫情影响九毛九关闭了客流量相对较少的66家自营餐厅，新开餐厅139家。通过1年时间，百胜中国在全国境内共开设了1165家新店，门店总数达到10506家，覆盖国内超过1500个城镇。

此外，多家餐饮企业也纷纷通过外卖、跨界展开自救。例如，唐宫中国通过创造独特的产品餐单以及开展在线直播、社区营销等，2020年整体外卖收益同比增长28.5%。西安饮食将业务延伸至早餐项目，成功中标高陵区、曲江新区8500名学生营养早餐供应，开辟了新的利润增长点。九毛九也通过创立怂重庆火锅厂将品牌转型切入火锅赛道，2020年开设2家怂重庆火锅厂餐厅。

主营业务为餐饮团膳业务的中科云网由于疫情受到重大影响，不得不得跨界另辟蹊径自救。根据公告，该公司分别于2020年6月、7月先后收购北京美麦科技有限公司、重庆市微音文化传媒有限公司等互联网游戏业务公司，并引进新业务团队，逐步形成了“餐饮 团膳+互联网游戏推广及运营”双主业发展格局。